Moj crni rizot

Posted On 15. rujna 2021.

Predstavit ću vam danas biser jadranske kuhinje, kojega ili volite ili ne. U mome domu svi obožavamo crne rizi, tako da se često nađu na mojoj trpezi. Ponekad kad je stađun, ubacim u njega i pokoji škamp, gambor, san žaka, …  Glavna tajna dobrog rizota je u puno miješanja, laganoj vatri, postupnom podlijevanju dobrim temeljcem, kvalitetnoj arbrio riži, i što je najvažnije, gosti već moraju biti za trpezom prije nego što je gotov, jer rizot ne čeka one koji će ga pojesti, ako se i malo ohladi i rizi postanu suhe, izgubili ste dobar rizot.

Riblji temeljac:

• riba za juhu ili mušule ili sitna ribica
• malo maslinovog ulja
• 2 dl bijelog vina
• 1 luk
• pica česna
• 2-3 mrkve
• petrusin, selen
• pola paprike
• 1 pomadora
• papar u zrnu
• sol po želji (paziti količinu da sve zajedno ne bude preslano)
• voda

Sve staviti u hladnu vodu i kuhati oko 45 minuta da se napravi dobra juha, procijediti i ostaviti sa strane za kuhanje rizota.

Ako mi ostane viška juhe kad kuham ribu na lešo, to zaledim, pa koristim kao temeljac.

Sastojci (za 6 osoba):

• 1,6 kg sipe
• 1,5 do 2 l ribljeg temeljca
• 1-2 glavice crvenog luka
• 2 pice česna
• maslinovo ulje
• 2 dl bijelog vina
• sol i papar po želji
• petrusin
• 50 g masla
• 400 g riže arborio za rižota

Priprema rizota:

U jednu malu zdjelicu staviti ožicu maslinovog ulja (za uhvatiti crnilo sipe). Sipu očistiti tako da je zasiječeš po sredini tijela i pažljivo odvojiš vrećicu s crnilom i ostaviš je u zdjelicu da se ne skori. Zatim baciš cijelu utrobu, kost, kljun i oči. Meso i krakove nareži na kockice.

Nareži luk na kockice. Na maslinovom ulju (količina da pokrije dno teće) zažuti luk, nakon nekoliko dodaj česan i šufigaj da luk postane staklast. Zatim ubaci narezanu sipu, nekoliko puta promiješaj i zalij bijelim vinom. Dodaj sol i svježe mljeveni papar, poklopi i kuhaj oko 50 minuta često miješajući na laganoj vatri. Ako je potrebno, dolij malo temeljca u sipu.

Na prosuju ulij malo maslinova ulja, ugrij ga i na njemu preprži rižu, nekoliko minuta miješajući da ne zagori. Ovo se radi da se riža ne raskuha.

Sad svu rižu ubaci u skuhani toć. Više ne pokrivaj poklopcem. Dolij kačicu-dvije temeljca i kuhaj, i sve tako dok riža ne bude al dente kuhana. Miješaj i malo po malo dolijevaj temeljac koliko riža popije. Nemoj da ti bude ni previše vodenasto ni previše suho. Kad je riža al dente, u cjedilo (malo za čaj) ubaci vrećicu s crnilom (iz zdjelice), malo temeljca i kuhačom umiješaj u rizot. Ako je potrebno, dodaj i kupovnog crnila dok ne postigneš željeno crnilo. Ubaci maslo, nasjeckani petrusin, poklopi i ostavi 2-3 minute da se maslo rastopi. Promiješaj i odmah posluži. Po želji pospi parmezanom.

U slast!